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Un’alternativa italiana alla Manitoba?

In questi giorni a Cuore di Macina stiamo testando la stabilità e l’idratazione di una farina di forza ottenuta da un grano tenero italiano, un’alternativa locale alla farina di Manitoba, una farina di forza tra le più conosciute di provenienza estera.

Ma cos’è la forza di una farina?

Per chi ama impastare, per chi lo fa per professione ma anche per chi vuole imparare a farlo, è importante conoscere gli ingredienti sotto molti punti di vista: qualità, utilizzi, proprietà nutrizionali.

Tra le principali caratteristiche da valutare nelle farine c’è la forza (W) ossia la capacità di assorbire acqua: una farina è tanto più forte quanto più elevata è la percentuale di acqua che riesce ad assorbire. Una farina di forza è una farina ricca glutine utile per impasti che richiedono lunghe lievitazioni creando dei prodotti soffici e voluminosi.

  • Cuore di Macina - Farine di forza
    Cuore di Macina - Farinografo

    Il farinografo: misurare la stabilità e l’assorbimento di acqua

    Per testare le caratteristiche e valutare la farina italiana di forza abbiamo misurato nel nostro laboratorio stabilità e assorbimento di acqua.

    Questo test è stato condotto con il farinografo, uno strumento nel quale vengono introdotti 300g di farina e una quantità variabile di acqua con il quale si ottiene un impasto, la biga, di cui la macchina registra la resistenza alle spatole dell’impastatrice per un determinato periodo di tempo.

    La biga

    Tra gli impasti che si possono ottenere con una farina di forza c’è la biga, un antico impasto di farina e acqua per pani morbidi e ben alveolati.

    La biga deve il suo nome all’antico mezzo di trasporto romano perché come esso, la biga trascina gli impasti migliorando il risultato finale.

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